Czy chleb może wspomagać pracę serca? Okazuje się, że tak. Dwóch warszawskich mistrzów piekarstwa, Andrzej Niewiadomski i Bogdan Mamaj, opracowało specjalną recepturę przygotowaną na zlecenie Fundacji Rozwoju Kardiochirurgii im. prof. Zbigniewa Religii.
– To było bardzo ciekawe zadanie, ale żmudne, próby zajęły nam wiele miesięcy – opowiadają Andrzej i Roman Niewiadomscy, bracia i właściciele piekarni ARNIE.
– Prowadziliśmy je we współpracy z pracownikami Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie. Do żytniego chleba dodaliśmy nasiona amarantusa, rośliny bogatej w skwalen, związek zawierający dużo zdrowotnych, regenerujących właściwości. Normalizując poziom cholesterolu we krwi, wspomaga pracę serca. Dobrze wpływa na wątrobę i trzustkę, ma też działanie antykancerogenne.
Etykieta z dużym rysunkiem serca na niewielkim bochenku ciemnego chleba zawiera szczegółowy skład pieczywa: oprócz wysokiej zawartości skwalenu, są tu też kwasy z rodzin omega 3, omega 6, omega 9, witaminy z grupy B i E, błonnik, żelazo, magnes. Receptura została opatentowana i udostępniona piekarniom, które zagwarantowały przestrzeganie receptury. Podobną etykietę ma też ciemny, żytni chleb wzbogacony o wysuszone skórki z aronii. Zawierają wyjątkowo dużą ilość antykancerogennych przeciwutleniaczy – wyjaśnia Andrzej Niewiadomski. Recepturę opracowaliśmy przy współpracy z prof. Iwoną Wawer z Akademii Medycznej w Warszawie. Największa trudność polegała na utrzymaniu odpowiedniej temperatury wypieku, by nie niszczyła przeciwutleniaczy.
Tradycje piekarskie w rodzinie Niewiadomskich sięgają lat 20. XX wieku. Wówczas to Konstanty Niewiadomski, założyciel firmy, zdobył tytuł czeladnika, a później mistrza.
Pracował w Miejskiej Piekarni Mechanicznej przy ulicy Prądzyńskiego, w tamtych latach, bardzo nowoczesnej. Zajmował się fermentacją ciast, najtrudniejszym odcinkiem produkcji chleba.
Podczas okupacji piekarnia przy Prądzyńskiego była pod zarządem Niemców – mówi Andrzej Niewiadomski. – Ojciec należał do AK. Opowiadał mi jak szykując się do powstania, robiono zapasy. Konwojenci, którzy działali w organizacji mieli
umieszczone pod ubraniem, uszyte z płótna, dopasowane do ciała, specjalne worki. Transport mąki odbywał się w piekarni pneumatycznie, wystarczyło więc specjalną końcówkę przyłożyć do takiego worka, by błyskawicznie napełnił się mąką. Konwojenci odchodzili ciężsi o trzy do pięciu kilogramów. Mąkę gromadzono między innymi w piwnicy domu przy ulicy Miedzianej 4a. Podczas powstania ojciec piekł z niej chleb. Jak wiadomo, do upieczenia chleba potrzebna jest mąka, woda i sól. Wody nie było, wykopano więc na podwórku kamienicy studnię. Podczas tej pracy pocisk uderzył w dom i ojca zasypał gruz. Na szczęście studnia była płytka, został odkopany. W piwnicy sklecono z cegieł prowizoryczny piec. Palono drewnem z okien, drzwi i stropów zburzonych domów. Ten chleb uchronił od głodu wielu ludzi.
Po upadku powstania Konstanty Niewiadomski został wywieziony do Niemiec. Gdy wrócił, w 1945 roku, wraz z zaprzyjaźnionym piekarzem – Czesławem Lubaszką, w gruzach przy ulicy Śniadeckich, zorganizował jedną z pierwszych piekarń w Warszawie. Sami pozyskiwali opał, zdobywali mąkę, sami wyrabiali ciasto i prowadzili sprzedaż. Dystrybucję organizowały kobiety rozwożące pieczywo po mieście dziecięcymi wózkami. – Nie obyło się bez dramatycznego epizodu – opowiada Andrzej Niewiadomski. Po kilku miesiącach mój ojciec i Czesław Lubaszka zostali aresztowani. Udało im się zdobyć pszenną mąkę, piekli bułki. Było to wtedy zakazane, podobnie jak podczas okupacji. Uratowała ich znajomość Czesława Lubaszki ze spadochroniarzem AL, który po wojnie został wysokim funkcjonariuszem UB. Spotkał go po upadku Powstania Warszawskiego, gdy przez 6 miesięcy ukrywał się w ruinach miasta. U niego właśnie interweniowała żona Czesława Lubaszki. Udało się, zostali wypuszczeni. Wkrótce prowadzenie piekarni przy Śniadeckich stało się niemożliwe. Wspólnicy kupili więc zrujnowany dom przy ulicy Burakowskiej 11. Wyremontowali go i wybudowali piekarnię „Znicz”. Jej nazwa miała symbolizować trwałość. Mieszkali i pracowali razem do połowy lat 50. – Tam upłynęło nasze dzieciństwo, bardzo szczęśliwe – wspomina Andrzej Niewiadomski. Wszystko kręciło się wokół pieczywa. Przy ulicy Burakowskiej działała też piekarnia pana Białka, a nieopodal, przy Młocińskiej – Józefa Sali. Zapamiętałem go, jako miłego staruszka z sumiastymi wąsami, który o pieczywie wie wszystko. Przekazał ojcu technologię fermentacji chleba żytniego w długim wielofazowym procesie, tak zwanych żurków żytnich. To tradycyjna, niezwykle pracochłonna metoda, daje jednak wspaniały smak. Do dziś z niej korzystamy. Ojciec i jego koledzy byli pasjonatami swojego zawodu. Nasze dzieciństwo nierozerwalnie było związane ze spotkaniami w cechu. Do dziś pamiętam nazwiska mistrzów piekarskich z tamtego okresu: Antosik, Cyran, Kostecki, Wandel, Fijołek, Szkiela, Królikowski, Goszczyński, Tomaszewski.
Spokojna działalność przy Burakowskiej skończyła się na początku lat 50. Któregoś dnia przyszli smutni panowie i powiedzieli, że przejmują piekarnię. Prowadziliśmy ją nadal, ale już bez prawa własności do budynku i działki. Ojciec próbował o to walczyć, nic jednak nie wskórał, stracił tylko sporo zdrowia.
Spółka musiała się rozdzielić. W upaństwowionej piekarni przy Burakowskiej została córka Czesława Lubaszki, on sam przeniósł się na ulicę Duracza, a Konstanty Niewiadomski otworzył piekarnię przy ulicy Przyjaźni w Wawrze. Przez wiele lat pracował z synem, Romanem. W 1987 roku do firmy dołączył Andrzej Niewiadomski.
– Wcześnie miałem inny zawód – wyjaśnia. – Zamiłowanie do przedmiotów ścisłych zaprowadziło mnie na elektronikę, a później wydział automatyki przemysłowej. Pracowałem przy powstawaniu pierwszych elektronicznych urządzeń pomiarowych, komputera K202, projektowałem automatykę obiektów przemysłu spożywczego w Instytucie Maszyn Spożywczych.
W 1987 roku miałem wyjechać na kontrakt zagraniczny, poszedłem pożegnać się z rodzicami. I wówczas usłyszałem od mamy: słuchaj dziecko, tobie będzie na pewno lepiej, ale nam będzie smutno. Ojciec miał wówczas siedemdziesiąt sześć lat, mama około siedemdziesiąt. Zapadły mi te słowa w serce i właśnie wtedy, z dniana dzień, zostałem piekarzem. Miałem to we krwi, szybko zrobiłem uprawnienia, wstąpiłem do cechu. Rodzice przeszli wreszcie na emeryturę, a my z bratem zostaliśmy wspólnikami. Od tego czasu mija właśnie ćwierć wieku. Rozwinęliśmy produkcję i sprzedaż, nie wprowadziliśmy jednak chemizacji pieczywa. Wycofaliśmy się z produkcji pieczywa z gotowych mieszanek. Mimo niesprzyjających tendencji na rynku, nadal chcemy piec zdrowy chleb z naturalnie fermentującego ciasta. To jest nasz priorytet.
