Chleb po warszawsku

Wstęp od Magdaleny Stopy.

Chleb jemy każdego dnia, rzadko jednak zastanawiamy się nad tym, kto go upiekł. A to wcale nie jest bez znaczenia. Kilkanaście opisanych tu warszawskich piekarń ma historię równie niezwykłą jak sama warszawa. Wszystkie są firmami rodzinnymi o tradycjach Rzemieślniczych, zrzeszonymi w cechu. Wiele z nich ma za sobą nie tylko zmaganie się z komunizmem, ale też doświadczenie wojny. W najstarszej pracuje już piąte pokolenie, a ścianę zdobi dyplom mistrzowski pamiętają czasy caratu.

Odwiedzając rzemieślnicze piekarnie poznałam prawdziwych pasjonatów swojego zawodu. Na przekór presji współczesnych technologii zachowują receptury swoich rodziców i dziadków. Nadal pieką pieczywo żytnie przygotowywane tradycyjną, czasochłonną metodą wyprowadzania naturalnego zakwasu. Takie słowa jak: zaczątek, przedkwas, półkwas i ciasto właściwe wcale nie brzmią dla nich tajemniczo, niczym starodawne zaklęcia. Pieką chleb zdrowy i są z tego dumni. Lubią opowiadać o tradycjach piekarskich i nie wierzą w trwałe zwycięstwo pieczywa nafaszerowanego chemią. Nie mniej niż dawne przepisy na chleb, kultywują też wypracowane przez poprzednie pokolenia receptury na życie.

Magdalena Stopa

To już ponad 500 lat Warszawskiego Cechu Piekarzy. 

Palmę starszeństwa wśród stołecznych rzemieślników dzierżą jednak krawcy, których cech powstał jako pierwszy w 1380 roku. Kolejnymi były cechy: rymarzy – 1400, szewców – 1434, rzeźników – 1466, kuśnierzy – 1476 oraz jubilerów, złotników i grawerów – 1516. Dopiero potem przyszła kolej na piekarzy. Trudno jest jednak podać precyzyjną datę powstania cechu, nie zachował się bowiem akt fundacyjny. Tradycyjnie wymienia się rok 1520. Powoływały się na nią późniejsze dokumenty, m.in. spis cechów warszawskich z 1816 roku. Taka data widniała też w herbie piekarzy umieszczonym w Sali Rzemieślniczej dawnego Ratusza Warszawskiego, zburzonego w 1944 roku. Niektórzy uważają, że mogła to być data wyodrębnienia się cechu piekarzy z istniejącej już szerszej organizacji rzemieślniczej w organizację samodzielną. Bo, oczywiście, piekarze działali w Warszawie już wcześniej. Jak pisze Tadeusz Woynowski w książce „Cech Piekarzy Miasta Starej Warszawy”1, po raz pierwszy wymieniono piekarzy w źródłach z 1388 roku. Książę Janusz Mazowiecki, ten sam, który przeniósł stolicę swego księstwa z Czerska do Warszawy, ustanowił wówczas przywilej dla najstarszego szpitala miejskiego założonego przy kościele św. Ducha, zabezpieczając jego przychody w postaci „trzeciego denara z jatek rzeźniczych, podobnież z kramów piekarzy, cyrulików, szewców i innych straganów”. Dokument ten wspomina jednak tylko o „kramach piekarzy”, nie wymienia ani cechu, ani jego członków. Najdawniejsza taka wzmianka pojawia się natomiast w uchwałach Rady Miejskiej z 1542 roku. Zobowiązywała ona starszego cechu do comiesięcznego ustalania cen chleba oraz kontroli przestrzegania ich przez wszystkich piekarzy. Dowiadujemy się z niej również, że starszyzna cechowa miała dbać o to, by stragany piekarskie miały zawsze pod dostatkiem chleba „od wschodu do zachodu słońca”. Piekarzom nie wolno było rozpalać pieców wcześniej niż dopiero „dobrze po północy, gdy sen pierwszy minie”. Ówcześni warszawiacy najwyraźniej musieli prowadzić trochę inny tryb życia niż dzisiejsi, a przy piecu zawsze musiał ktoś czuwać. Miało to chronić miasto przed pożarami, które były wówczas plagą, zabudowa była przecież drewniana.

Najstarszy, zachowany do dziś w Archiwum Głównym Akt Dawnych dokument cechu warszawskich piekarzy pochodzi z 1570 roku. Spisany na pergaminie i opatrzony pieczęcią przywilej Zygmunta Augusta potwierdza przedstawiony królowi przez magistrat Starej Warszawy statut cechu. O tego typu potwierdzenia cech zwracał się do kolejnych koronowanych głów.

Nowy król potwierdzał dawne prawa, czasem modyfikował je ze względu na nowe warunki gospodarcze, ewentualnie zgadzał się na dodanie nowych. Chociaż wiadomości o cechu z tamtych lat są skąpe, to jednak znamy nazwiska mistrzów wstępujących, podobnie jak wyzwalanych czeladników. Jak pisze dalej Tadeusz Woynowski, w 1589 roku przyjęto do cechu Balcera Sochę, w 1591 – Jana Augustynowicza, w 1596 – Stanisława Sobieraja, itd. Wstąpienie do cechu było związane nie tylko z przedstawieniem mistrzowskiej pracy – „sztuki cechowej”, wniesieniem opłat cechowych, ale też z wysokimi kosztami uczty, tak zwanej kolacji, którą wstępujący był zobowiązany wystawić dla pozostałych mistrzów. O przyjęciu do cechu świadczyły takie zapisy:

„Anno Domini 1620 Simon Golembowicz przyjął do cechu Bractwa piekarskiego, bratem został, kolaczją oddał. Ma trzimacz wszystkie taiemnicze Braczkie”.

Za dopuszczenie się zdrady tajemnic zawodowych i cechowych sekretów zawsze obowiązywały surowe kary finansowe (płacone były wówczas zarówno do skrzynki cechowej, jak i do magistratu), ale zdarzało się, że od wymogu kolacji odstępowano. Gdy w 1603 roku, nomem omen, Jan Bochenek wstępował do cechu, został zwolniony z tego obowiązku, jako pogożelec: „Bratem został, że go ogniem Pan Bóg nawiedził, użaliwszy się jego przygody, darowali go y wolnem od kolaczyey uczynili”.

W rejestrach zapisywano też imiona uczniów wyzwolonych czeladników, czyli towarzyszy, podając zawsze imię ojca i miejsce pochodzenia: „Pan Woiziech Miazek spuścił chłopcza za towarzisza w dzień św. Walenta na ymie Tomasza sina Jakimowego z małych Wiskitek”. Lub: „pan Mathis Golab spuszil chłopcza za towarzisza na ymie Tomasza sina Woiziecha Woydy z Rudka, dosicz rzemiosłu uczynił”.

Średniowieczne cechy, poza nazwą, w niewielkim stopniu przypominają cechy współczesne. Były to organizacje nie tylko gospodarcze, ale też wojskowe i religijne. Dlatego na członkach cechu spoczywał obowiązek obrony przydzielonego odcinka murów miejskich, a także udział w nabożeństwach i … odbywanie postów. Członkowie cechu uczestniczyli w świątecznych procesjach kościelnych, królewskich pogrzebach i w podejmowaniu przy bramie cudzoziemskich posłów. Starszyzna występowała wówczas przy szablach i z proporcami, na których widniało godło cechowe: dwa lwy trzymające w łapach obwarzanek. Przynależność do cechu nie oznaczała oczywiście jedynie obowiązków, zapewniała też liczne prawa i przywileje. Najważniejszym było prawo do pieczenia i sprzedaży pieczywa na terenie miasta. Nienależący do cechu mogli sprzedawać jedynie chleb żytni, i to dopiero po uiszczeniu stosownej opłaty, a chleb pszenny w dni targowe, czyli od środy wieczór do czwartku wieczór. Jeśli jasnym pieczywem handlowali w pozostałe dni tygodnia, robili to nielegalnie i ryzykowali konfiskatę przywiezionego do miasta towaru na „szpitale i przytułki”.

Początkowo – jak pisze dr Jerzy Kochanowski W „Rysie historycznym Cechu Piekarzy w Warszawie” (przechowywany w siedzibie Cechu Piekarzy w Warszawie) – cech piekarzy nie był dużą korporacją, podobnie zresztą jak inne organizacje rzemieślnicze ówczesnej Warszawy. W końcu XVI wieku liczył nie więcej niż dziesięciu mistrzów. Rozwój zawdzięczał dopiero uzyskaniu przez Warszawę statusu miasta stołecznego. Dwór monarszy, domy magnatów i szlachty, odbywające się w mieście sejmy i elekcje, zwiększały popyt na produkcję rzemieślniczą – w tym również piekarską. W 1623 roku liczba piekarń wynosiła już 19, a w 1640 – 25.

Na początku XVII wieku powstał również Cech Piekarzy na Nowym Mieście. Oba cechy połączyły się najprawdopodobniej w 1668 roku, a na pewno przed 1702. Istotną konkurencją przez cały wiek XVIII był odrębny cech praski. Prascy piekarze przewozili na lewy brzeg Wisły swoje wypieki, aby sprzedawać je w okolicach Nowego Zjazdu, Krakowskiego Przedmieścia, Solca, a zdarzało się nawet, że docierali na Rynek Starego Miasta. Wtedy dochodziło do konfliktów. Cech praski został nawet pozwany przez cech lewobrzeżny przed Sąd Marszałkowski, doszło jednak do ugody. Spisano ją w 1757 roku na pergaminie. Panowie Starsi z praskiego cechu Andrzej Kosakowski i Józef Syngler podpisali ją krzyżykami …

Na czele cechu stała starszyzna, składająca się ze starszego, jego zastępcy – podstarszego oraz podskarbiego zarządzającego finansami cechu. Bracia cechowi dzielili się na starszych i młodszych. Za starszych uznawano tych, którzy choć raz powołani byli na jeden z wymienionych urzędów. Braci młodszych obowiązywało posłuszeństwo wobec braci starszych, a wszystkich wobec starszego cechu. Natomiast każdy mistrz nie tylko musiał sprawować nałożone nań urzędy, przestrzegać uchwał cechowych oraz prawa miejskiego, „ale też zachowywać się tak, by nie przynosić wstydu własnemu cechowi”.

Mistrzowie mieli prawo uczyć rzemiosła piekarskiego, a swoich uczniów mogli też wyzwalać na czeladników, czyli towarzyszy. Chłopców, bo był to zawód męski, pragnących uczyć się piekarstwa przyjmowano początkowo na dwutygodniową próbę. Jeśli po tym czasie chłopiec nie przejawiał zainteresowania pracą lub nie pragnął pozostać u mistrza, mógł odejść. Jeśli jednak nie zniechęcił się i chciał pozostać, rodzice zobowiązani byli wnieść opłatę i nastolatek rozpoczynał naukę trwającą około trzech lat. Chłopiec nie musiał legitymować się statusem majątkowym, wymagano natomiast od niego metryki potwierdzającej, że pochodzi „z prawego łoża”. Na naukę nie mogli liczyć też synowie oprawców, domokrążców, hycli, złodziei i skazańców. Nie było żartów, dzieci płaciły za grzechy rodziców.

Do obowiązków mistrza należała troska o wychowanie religijne ucznia, naukę systematyczności, pracowitości i posłuchu dla starszych. Po upływie trzech lat, jeśli uczeń przykładał się do nauki, był posłuszny i odbywał praktyki religijne, mógł wyzwolić się na czeladnika. Następne dwa lata zobowiązany był spędzić na wędrówce. Powinien opuścić miasto, by pracować u innych mistrzów. Z wędrówki zwolnieni byli jedynie synowie magisterscy, czyli synowie mistrzów. Inni, jeśli chcieli jej uniknąć, musieli wnieść wysoką opłatę. Zdarzało się, że wędrówka czeladnika trwała znacznie dłużej niż dwa lata. Bywało też, że w ogóle się nie kończyła, jeśli młody piekarz nie uzbierał gotówki niezbędnej do otwarcia własnej piekarni, wniesienia opłat i uczczenia braci kolacją.

Ostatnia wzmianka o odnowieniu przywilejów cechu piekarzy pochodzi z 1781 roku, z czasów panowania Stanisława Augusta. Rzeczpospolita chwiała się już w posadach, jednak cech nadal funkcjonował jak dawniej, dbając o „porządzek cechowy” i troszcząc się o morale swoich członków. Raz na kwartał piekarze zbierali się na sesje, zazwyczaj w domu starszego cechu. Stawiennictwo było obowiązkowe, nieobecni płacili karę. Na sesje nie wolno było przychodzić z bronią lub w stanie nietrzeźwym, nie wolno było też drzemać. Omawiano na nich przystępowanie do nauki nowych uczniów, wyzwalanie czeladników, usamodzielnianie się mistrzów, wypełnianie powinności miejskich

i regulowanie spraw „partaczy” i „przeszkodników”, czyli piekarzy działających poza cechem, uchylających się od obowiązków społecznych, będących więc czymś na kształt dzisiejszej szarej strefy. Na sesjach łagodzono zatargi, zabezpieczano wdowy i sieroty, a na niesubordynowanych nakładano kary. Sądzeni mieli prawo apelacji do sądu miejskiego (musieli wówczas wnosić podwójne opłaty, do cechu i do sądu), ale ambicją cechu było samodzielne załatwianie konfliktów. Często upominano i karano za kłótnie i „poswarki”, najsurowiej za „publiczne pohańbienie rzemiosła”, czyli kłótnię lub bójkę w miejscu publicznym. Kłopoty sprawiały też „poniektóre panie małżonki magistrowskie”, zwłaszcza gdy nie mogąc nerwów utrzymać na wodzy, używały „nieuczciwych słów”. Zdarzało się nawet, jak pisze Tadeusz Woynowski, że gdy wyczerpał się zapas słów, to pani majstrowa bez namysłu „uniósłszy spódnicy wcale nie przystojną rzecz pokazywała”. Obrażona przeciwniczka odpłacała podobnym gestem. Zrozumiałe więc, że „wstyd wynikał z tego dla mężów wielki i obraza dla całego cechu”. Obie strony musiały wysłuchać ostrej nagany ze strony cechu i zapłacić podwójną karę.

Cech był bractwem religijnym, więc udział w nabożeństwach stanowił obowiązek wszystkich braci i towarzyszy. Zwalczano tych co „szarpali honor Boski i bluźnić” się odważyli. Karano za: uchylanie się od takich uroczystości, jak ostatnia posługa zmarłemu mistrzowi, obiecane i niespełnione małżeństwo, a nawet spędzanie nocy u obcej kobiety.

Raz do roku organizowano uroczystą sesję sprawozdawczo-wyborczą, której termin przypadał zazwyczaj po Wielkanocy. Wówczas podskarbi zdawał sprawozdanie z ksiąg rachunkowych. Jeśli nie mógł się rozliczyć z powierzonego mu majątku, składał sprawozdanie w następnym terminie lub, nierzadko, uzupełniał stan kasy z własnego majątku. Sesje zaczynały się zawsze uroczystymi nabożeństwami, a kończyły kolacją fundowaną przez nowo wybraną starszyznę cechową. Struktura i zasady działania cechów sięgające średniowiecza zaczęły z czasem stawać się hamulcem rozwoju rzemiosła. Liczne bariery w wyzwalaniu uczniów i czeladników, długie listy obowiązków bractwa cechowego, w zamian za które pozyskiwało ono wyłączność sprzedaży, silna kontrola wewnętrzna – nawet zmiana stanu cywilnego wymagała akceptacji starszyzny bractwa – wszystko to było coraz trudniejsze do utrzymania.

W wieku XVIII cech piekarzy podupadł. Nierzadko pojawiały się skargi na jakość chleba „podobnego do klajstu” i nadającego się bardziej do łamania niż krojenia, bo „zostawiał ślady na nożu”. W tym czasie wyraźnie zmienił się też skład narodowościowy cechu. Dawniej „chłopców” rekrutowano spośród bardziej przedsiębiorczych mieszkańców wsi, natomiast w XVIII wieku dostęp ludności wiejskiej do miasta stał się bardzo ograniczony, prawie niemożliwy. Ich miejsce zajęli cudzoziemcy, głównie Niemcy z Prus Wschodnich i Warmii. Przyjeżdżali tak licznie, że pod koniec XVIII wieku już ponad połowa mistrzów cechowych pochodziła, w pierwszym lub drugim pokoleniu, z Prus lub Warmii. Jak podaje dr Jerzy Kochanowski, w 1792 roku, tuż przed trzecim rozbiorem, w Warszawie pracowało aż 149 mistrzów piekarskich i 1001 czeladników.

Rok 1816 przyniósł częściową reformę cechów. Postanowieniem Namiestnika Królestwa Polskiego, generała Józefa Zajączka zniesiono przymus należenia do cechów, przyznano bractwom ulgi podatkowe, zliberalizowano stosunki między mistrzami a czeladzią. Cech piekarzy dynamicznie rozwijał się przez cały wiek XIX. W 1810 roku warszawskie piekarnie zatrudniały 170 pracowników, ale w 1819 roku już 401. Poza tym, pracowali też majstrowie niezrzeszeni, tak zwani konsensowi, których w połowie XIX wieku było ponad 40. W 1866 roku zarejestrowano 360 pracowników piekarń, w 1871 – 805, w 1882 – 1460. W 1899 roku zarejestrowanych było 65 mistrzów i 1500 czeladników oraz uczniów.

Sytuacja zmieniła się w czasie I wojny światowej. W 1916 roku cech liczył 100 mistrzów, ale już tylko 370 czeladników i uczniów. Wyraźny spadek spowodowały powołania do wojska oraz liczne migracje wojenne. Wojna przyniosła zniszczenia, gospodarczą degradację i pauperyzację ludności miasta. 6 sierpnia 1915 roku do Warszawy wkroczyli Niemcy, a 10 października wprowadzono reglamentację żywności. Franciszek Herbst, działacz samorządowy i dziennikarz, zapisał: Na kartki chlebowe początkowo wydawano chleb i mąkę, następnie doszło jeszcze mydło, cukier, mięso, potem wprowadzono kartki na ziemniaki, a w okresach świąt żydowskich ludności tej wydawano na kartki macę (chleb przaśny). 

(„Warszawa w pamiętnikach pierwszej wojny światowej”, oprac. Krzysztof Dunin-Wąsowicz, Warszawa 1971).

Dziesiątki tysięcy warszawiaków pozbawiono środków do życia. Tanie kuchnie wydały w drugiej połowie 1916 roku ponad 18 milionów obiadów, w 1917 roku – prawie 36 milionów, a w 1918 ponad 24 miliony. W listopadzie 1918 roku Warszawa, która od drugiej połowy XIX wieku była jednym z gubernialnych miast imperium rosyjskiego, została ogłoszona stolicą niepodległej Polski. Międzywojnie przyniosło miastu dynamiczny rozwój, początki były jednak bardzo trudne.

Po pierwszej wojnie światowej wiele piekarń było zniszczonych, brakowało wykwalifikowanych pracowników. Produkcję krępował Państwowy Monopol Zbożowy, a wypiek chleba stale nadzorowały władze miejskie, które również regulowały ceny. Chleb wydawano na kartki aż do 1921 roku. Jednocześnie od początku XX wieku zaczęły powstawać organizacje konkurencyjne wobec cechu piekarzy: w 1906 roku utworzono Związek Właścicieli Piekarni, w 1917 – Polski Związek Zawodowy Piekarzy, a w 1918 – Towarzystwo Żydowskich Właścicieli Piekarń.

W 1923 roku zorganizowano w Warszawie pierwszy Zjazd Mistrzów Piekarskich, na który przyjechało 500 delegatów z całej Polski. Utworzono wówczas Centralny Związek Mistrzów Piekarskich, z siedzibą w Warszawie przy ulicy Nowogrodzkiej 34. Pięć lat później zmieniono jego nazwę na Centralny Związek Cechów Piekarskich, który do września 1939 roku wydawał własne pismo „Piekarz Polski”. Także w 1928 roku również cech piekarzy zmienił swoją nazwę na Cech Piekarzy m.st. Warszawy, dzięki czemu zyskał nowy statut. Zatwierdzono też jego herb: dwa lwy trzymające precel w przednich łapach, powyżej korona szlachecka, a poniżej dwie kajzerki i bochenek chleba. W połowie lat 30. – jak podaje dr Jerzy Kochanowski – w cechu doszło do rozłamu i grupa rzemieślników pod przewodnictwem starszego, Karola Alfreda Tschirschnitza założyła Stowarzyszenie Mistrzów Piekarskich Chrześcijan m.st. Warszawy. Od 1937 roku stowarzyszenie wydawało własne czasopismo „Mistrz Piekarski”. W 1938 roku doszło do kolejnej zmiany: Cech Piekarzy m.st. Warszawy przyjął nazwę Cech Piekarzy Chrześcijan m.st. Warszawy, a w 1939 – Stowarzyszenie Mistrzów Piekarskich Chrześcijan m.st. Warszawy zmieniło nazwę na Cech Piekarzy Chrześcijan w Warszawie.

We wrześniu 1939 roku, w wyniku niemieckich bombardowań, zniszczeniu uległo około dziesięć procent zabudowy Warszawy. W październiku miasto było zasłane gruzem i szkłem, pozbawione bieżącej wody, światła i gazu. Już u progu okupacji przedstawiało widok wstrząsający.

W pierwszym dniu wkroczenia do Warszawy Niemcy zaczęli rozdawać chleb – pisze Tomasz Szarota w książce „Okupowanej Warszawy dzień powszedni” – Sceny jego rozdzielania filmowano, nakazując przy tym otrzymującym chleb uśmiechać się w chwili wykonywania zdjęć. Ponieważ trudno było o uśmiech, przeto zdjęcia filmowe Niemcy powtarzali kilkanaście razy. Były to oczywiście materiały propagandowe.

W tym czasie panowały w mieście ogromne trudności aprowizacyjne, wywołując niesłychany wzrost cen żywności. Jak podaje Władysław Bartoszewski w książce „1859 dni Warszawy” pod koniec października 1939 roku ceny wolnorynkowe chleba razowego wynosiły już 1 zł 68 groszy za kilogram, gdy przed wybuchem wojny jedynie 30 gr. Powszechnym zjawiskiem stały się kolejki. Jak podawał „Warszawski Dziennik Narodowy” z 7 października 1939 roku: najtrudniej oczywiście o chleb, kartofle i węgiel. Przed sklepami [ … ] tworzą się ogonki już o 4 rano.

Początki przydziału żywności dla warszawiaków zorganizował prezydent Stefan Starzyński. Polecił przekształcić sieć placówek obrony przeciwlotniczej w sieć komitetów blokowych zajmujących się aprowizacją. 15 grudnia 1939 roku Niemcy wprowadzili system kartkowy. Podstawowym reglamentowanym artykułem był oczywiście chleb. Piekarnie uzyskały koncesje, ale z nakazem wypieku chleba wyłącznie na kartki. Za złamanie go groziły surowe kary. Piekarnie żydowskie zostały początkowo, podobnie jak inne żydowskie przedsiębiorstwa i sklepy, oznakowane gwiazdą Dawida. Po utworzeniu getta mogły działać jedynie w jego obrębie, wszystkie pozostałe zostały skonfiskowane przez Niemców. W całym mieście obowiązywał zakaz wolnego handlu pieczywem.

Jak podaje Tomasz Szarota, jakość wypiekanego chleba szybko spadła. Wynikało to z ograniczeń w dostępie do surowców. Mąka pszenna zarówno jasna, jak i z pełnego przemiału, była zarezerwowana wyłącznie dla Niemców. Podobnie jasna mąka żytnia. Połowę przydziałów dla piekarń stanowiła więc razowa mąka żytnia, a resztę uzupełniały: owsiana, jaglana, jęczmienna, kartoflana i kukurydziana. Chleb kartkowy często był więc ciężki, nadmiernie kwaśny, nawet gorzki. Ponieważ jednak legalny handel pokrywał zaledwie niewielką część potrzeb, warszawiacy ratując się przed głodem, zorganizowali potężne podziemie gospodarcze. Czarny rynek rozwinął się na olbrzymią skalę.

Wybuch wojny nie przerwał działania stowarzyszeń rzemieślniczych, jednak, jak pisze dr Jerzy Kochanowski, na początku 1940 roku okupant wydał zarządzenie o zasadach ich funkcjonowania. Narzucały one przymusową przynależność do cechów, jako warunek wykonywania zawodu. Poza tym cechy mogły działać tylko wówczas, gdy liczyły co najmniej 50 mistrzów i mogli to być wyłącznie rzemieślnicy chrześcijańscy. W tej sytuacji nastąpiło wymuszone zjednoczenie cechów piekarskich w jeden, z siedzibą przy Nowogrodzkiej 34.

W Warszawie nadal działało wiele rodzinnych piekarń, w których historii zapisane są tamte lata.

Doskonale pamięta je Andrzej Tomaszewski urodzony w 1925 roku, jeden z najstarszych dziś, czynnych zawodowo piekarzy w mieście. Podczas okupacji pracował w Miłośnie pod Warszawą. – W ciągu dnia piekliśmy chleb na kartki, żytni razowiec, jedyny dozwolony przez Niemców – wspomina. – Jasne pieczywo żytnie oraz pszenne było przez okupanta zakazane. Piekliśmy je więc w nocy, zaopatrując czarny rynek. Z samego rana chleb, zapakowany w duże mocne papierowe torby, odbierali tak zwani szmulglerzy i pociągiem wieźli do Warszawy. Związane po dwie, wieszali na ramieniu, jedną z przodu, drugą z tyłu. Do współpracy włączeni byli kolejarze, ostrzegali o obecności Niemców. Było to bardzo ryzykowne zajęcie.

O konspiracyjnych doświadczeniach Henryka Gutkowskiego, należącego do AK, opowiada jego wnuk, Jerzy Gutkowski. – W piekarni dziadka, przy ulicy Olbrachta, przechowywano broń. Służyły do tego wielkie papierowe worki z solą. Broń przenoszono dosłownie na oczach okupanta, pod pachą, w specjalnie wydrążonych bochenkach chleba.

Wspomnienia Tadeusza Kałasy, urodzonego w 1917 roku właściciela piekarni „Kuracyjna” przy ulicy Racławickiej, można odsłuchać w Archiwum Historii Mówionej warszawskiego Domu Spotkań z Historią i Ośrodka KARTA (Nagranie wykonał Dominik Czapigo w Warszawie w 2007 roku). – Podczas okupacji cechy rzemieślnicze współpracowały z polskimi władzami miasta, które podlegały Niemcom. To nie była jednak kolaboracja – wyjaśniał Tadeusz Kałasa. – To był przymus, inaczej nie można było pracować. 

Wielu piekarzy należało do organizacji podziemnych lub wspierało ruch oporu. Mieli szczególne możliwości, ponieważ ze względu na specyfikę zawodu – pracę nocną, nie obowiązywała ich godzina policyjna. Większość z nich nielegalnie piekła białe pieczywo, za co groziły ciężkie kary, łącznie z obozem koncentracyjnym.

Wśród wielu, którzy ponieśli takie konsekwencje był między innymi Piotr Putka. – W 1941 roku Niemcy aresztowali stryja za nielegalny wypiek chleba – wspomina Stefan Putka, były starszy Cechu Piekarzy w Warszawie. Został wywieziony do obozu Stutthof i już stamtąd nie wrócił. Noszę po nim drugie imię.

Choć wydaje się to prawie niemożliwe, część warszawskich piekarzy nie przerwała swojej pracy nawet podczas powstania. Był wśród nich Konstanty Niewiadomski. – Ojciec należał do AK – opowiada Andrzej Niewiadomski, współwłaściciel piekarni ARNIE.

– Opowiadał mi jak robiono zapasy, szykując się do powstania. Pracował w nowoczesnej, zmechanizowanej piekarni przy ulicy Prądzyńskiego, zajętej podczas okupacji przez Niemców. Konwojenci, którzy działali w organizacji, mieli umieszczone pod ubraniem, uszyte z płótna, dopasowane do ciała worki. Transport mąki odbywał się w piekarni pneumatycznie, wystarczyło więc specjalną końcówkę przyłożyć do takiego worka, by błyskawicznie napełnił się mąką. Konwojenci odchodzili ciężsi o trzy do pięciu kilogramów. Mąkę gromadzono między innymi w piwnicy domu przy ulicy Miedzianej 4a. Podczas powstania ojciec piekł z niej chleb. W piwnicy sklecono z cegieł prowizoryczny piec. Palono drewnem z okien, drzwi i stropów zburzonych domów.

Przez całe powstanie działała też piekarnia „Kuracyjna”. – Ostatnią platformę mąki, 20 ton, przywiozłem do naszego magazynu 1 sierpnia – wspominał Tadeusz Kałasa. – Trudno mi było przejechać przez Aleje Jerozolimskie, tylu Niemców już wyjeżdżało. Na nasze podwórko wjechałem o godzinie szesnastej. Przez następne dwa miesiące piekłem chleb dla wojska. W połowie września mąka zaczęła się kończyć. Ludzie nocami przynosili ją do nas w torbach, po pięć, dziesięć kilo, z opuszczonych niemieckich magazynów na ulicy Podchorążych. Chleba starczało jednak tylko dla żołnierzy. Trudno wytłumaczyć, co czuje piekarz, gdy widzi wzrok głodnych ludzi … Trzeba było działać. Po drugiej stronie Alej Jerozolimskich były wówczas pola, w snopach stało zboże. Warszawiacy, przy pomocy powstańców, zaczęli je znosić. Gdy 27 września Niemcy wyrzucali nas z piekarni, w piecach był gorący chleb.

Jeszcze bardziej spektakularne są doświadczenia Czesława Lubaszki opisane przez Wacława Glutha-Nowowiejskiego w książce „Nie umieraj do jutra”. Podczas okupacji, w mieszkaniu przy ulicy Siennej 72, przebudował domową kuchnię węglową na prosty piec piekarski i kilka razy w tygodniu, nielegalnie wypiekał pieczywo. Nie przerwał pracy ani w czasie powstania, ani nawet po jego upadku! Po kapitulacji z dwiema osobami ukrył się w piwnicy przy ulicy Twardej 40. Miał broń, zgromadził zapasy jedzenia, wśród nich kilkadziesiąt kilogramów mąki. W tych skrajnych warunkach do stycznia 1945 roku Czesław Lubaszka upiekł ponad pięćdziesiąt bochenków chleba! – Ojciec nigdy nie porzucił miasta i chyba czuł z tego powodu dumę, ale nie było łatwo z nim o tym rozmawiać – wspomina Teresa Dymel. – Musiało to być traumatyczne. Po wojnie zajął się pracą, która wypełniała mu życie prawie bez reszty. Był skromnym człowiekiem. Ciągnięty przez nas za język, mówił, że się w ogóle nie zastanawiał nad niebezpieczeństwem, priorytetem było nakarmienie ludzi.

I to wszystko.

Piekarnie w lewobrzeżnej Warszawie zaczęły działać prawie natychmiast po wyjściu Niemców. Według „Pamiątkowej Księgi Piekarzy Warszawskich” 

(Pamiątkowa Księga Piekarzy Warszawskich – opracowana przez Tadeusza Kałasę przechowywana jest w siedzibie Cechu Piekarzy w Warszawie przy ulicy Radarowej 12A)

pierwszą uruchomił Maksymilian Rostkowski przy ulicy Madalińskiego 55. Było to już 20 stycznia 1945 roku. Na początku lutego Konstanty Niewiadomski razem z Czesławem Lubaszką zbudowali piec w zrujnowanej kamienicy przy ulicy Śniadeckich. Trudno dziś wyobrazić sobie warunki w jakich się to odbywało.

– Sami zdobywali mąkę, sami wyrabiali ciasto i prowadzili sprzedaż – opowiada Andrzej Niewiadomski.

– Za opał służyło im drewno wydobywane z gruzów. Dystrybucję organizowały kobiety rozwożące pieczywo po mieście dziecięcymi wózkami.

Również w lutym rozpoczął pracę Tadeusz Kałasa. – Wróciłem do Warszawy natychmiast, już 18 stycznia – wspominał. – Dom i piekarnia były spalone. W następnych dniach wychodziłem wieczorem na róg Racławickiej i Puławskiej i liczyłem w ilu oknach palą się świeczki. Już w trzech! O, już w czterech! Powoli ludzie wracali. 20 lutego uruchomiłem w gruzach piec i zacząłem sprzedawać chleb.

Szybko odtwarzano też struktury organizacyjne. W połowie marca 1945 roku Izba Rzemieślnicza miasta Warszawy wyznaczyła Stanisława Białka starszym cechu, niecały miesiąc później, na Pradze przy ulicy Małej 2, w lokalu Stronnictwa Ludowego odbyło się pierwsze Walne Zgromadzenie Cechu Piekarzy. Po roku cech miał już swoją siedzibę w wyremontowanym lokalu kamienicy przy ulicy Jasnej 10.

Równie szybko dało się jednak odczuć opresyjność nowego systemu politycznego. Już pod koniec 1946 roku wyszła uchwała o obowiązkowej przynależności rzemieślników do cechów. Wkrótce ukuto pogardliwy termin „prywatna inicjatywa”, na określenie przedsiębiorców działających na własny rachunek. Rok 1950 przyniósł połączenie cechów piekarzy, młynarzy i cukierników w jeden noszący nazwę Cech Piekarzy, Młynarzy i Cukierników. Rok później został on połączony z Cechem Rzeźników i Wędliniarzy, tworząc olbrzymi Cech Rzemiosł Spożywczych. W tym samym czasie rozpoczęła się nacjonalizacja prywatnych piekarń. Jak podaje „Pamiątkowa Księga Piekarzy Warszawskich”, pierwsze przejęte pod przymusowy zarząd państwowy zostały zakłady Janiny i Tadeusza Kałasów oraz Stanisława Białka. Wkrótce znacjonalizowano wszystkie. Błyskawicznie odbiło się to na jakości pieczywa. Mówiono wówczas w Warszawie, że za Stalina bułeczki przestały chrupać.

Odwilż 1956 roku przyniosła zmiany. Na słynnym VII Plenum KC PZPR ogłoszono: Pomocą i opieką Państwa winno być otoczenie rzemiosła indywidualnego, w stosunku do którego w ubiegłym okresie popełniono poważne błędy. Należy skończyć z fałszywą praktyką traktowania rzemieślnika jako przedstawiciela obcej socjalizmowi warstwy. Przeciwnie rzemiosło winno być traktowane jako ważne uzupełnienie socjalistycznego przemysłu państwowego i spółdzielczego, przede wszystkim w dziedzinie usług i produkcja na potrzeby ludności. Wkrótce pojawiła się możliwość otwierania małych piekarń osiedlowych – „liliputów”. Połączone bezpośrednio ze sklepem pozwalały na sprzedaż pieczywa zaraz po upieczeniu. Cieszyły się olbrzymią popularnością wśród klientów. Chleb z zakładów państwowych od tych wyrobów dzieliła przepaść.

W roku 1959 znowu wyodrębnił się Cech Piekarzy i Cukierników, jednak zaledwie na kilka lat. W 1966 roku został ponownie włączony do Cechu Rzemiosł Spożywczych.

Cech piekarzy samodzielnie zaistniał dopiero w roku 1984. Starszym cechu wybrano wówczas Tadeusza Kałasę. Pod koniec lat 80. pojawiła się możliwość odzyskania upaństwowonych przed laty zakładów. Powróciły do swoich prawowitych właścicieli i choć zdewastowane rabunkową gospodarką, pozwoliły na odrodzenie się wielu dawnych firm. Przemiany po 1989 roku zakończyły też problemy z dostępem do surowców, które były zmorą całego okresu PRL-u. Bardzo szybko poprawiła się jakość pieczywa, znacznie poszerzyła oferta.

W roku 1989 zniesiono obligatoryjną przynależność do cechów. 

Dziś Cech Piekarzy w Warszawie jest odrębną i niezależną organizacją, działającą na rzecz integracji środowiska Warszawskich Piekarzy. Zrzesza tych właścicieli piekarń, którzy pragną ze sobą współpracować i pomagać sobie w rozwiązywaniu zawodowych problemów. Siedziba przy ulicy Radarowej 12A jest miejscem spotkań, wymiany poglądów i doświadczeń.