ZAMKNIĘTA 2023 ROKU
HISTORIA
Historia osiedlowej piekarni przy alei Wilanowskiej nie jest długa, rozpoczęła się w 1989 roku. Firma ma za sobą zaledwie dwudzieste urodziny, ale jej założyciel, Zygmunt Ratyński, pracuje w zawodzie już pięćdziesiąt dziewięć lat. I wcale nie zamierza przestać! – Od kilku lat jestem na emeryturze, ale do piekarni przychodzę codziennie – mówi. Ta praca to moje życie. Nie wyobrażam sobie, bym miał spędzać czas bezczynnie.
Egzamin czeladniczy Zygmunt Ratyński zdał w 1953 roku. Po kilku latach pracy jako stołowy, szybko awansował, został brygadzistą. Początkowo był zatrudniony w piekarniach państwowych, później u Tadeusza Kałasy, w najstarszej prywatnej piekarni w Warszawie. Różnica jakości pieczywa w firmach państwowych i prywatnych była zasadnicza – wspomina. U Tadeusza Kałasy zawsze stała kolejka wiernych klientów, nie nadążaliśmy z pieczeniem. Właściciel był świetnym fachowcem, wymagał też od pracowników dużo uwagi i staranności. Ostatnie lata przed założeniem własnej firmy spędziłem w Hortexie. W latach 70. i 80. było to prestiżowe przedsiębiorstwo, znane nie tylko z lodów, ale też z doskonałych ciast. Wiele się tam nauczyłem. Koniec lat 80 przyniósł jednak tak duże przemiany gospodarcze, że zdecydowałem się na założenie własnej firmy. Pamiętam rodzinną naradę, na której, wspólnie z żoną i dorosłymi już dziećmi, podjęliśmy tę decyzję. Zygmunt Ratyński wraz z synem Sławomirem i córką Małgorzatą Kamolą założył wówczas spółkę.
Nowe przepisy sprzyjały przedsiębiorczości. Pojawiły się korzystne kredyty i ulgi inwestycyjne, koszty budowy można było odliczyć od podatku. Osiedlowa piekarnia została zbudowana na działce wydzierżawionej od gminy na 99 lat. Sławomir Ratyński nie ukrywa, że początki były skromne. Mieliśmy jeden piec, jeden samochód i dziesięciu pracowników. Produkcja nie była zmechanizowana, chleb i większość bułek formowaliśmy ręcznie. Trudno było skompletować solidną załogę, ludzie nie szanowali pracy, spóźnienia i nieobecności były powszechne. Dziś, po dwudziestu latach, mamy pięć pieców, dwanaście samochodów, zatrudniamy trzydzieści pięć osób. Dzierżawioną działkę wykupiliśmy, jest już hipoteczną własnością. Zautomatyzowana produkcja zwiększyła liczbę wypieków. Przed laty używaliśmy maszyn, które przygotowywały na raz trzydzieści kajzerek, teraz korzystamy z takiej, która wypuszcza cztery tysiące kajzerek na godzinę. Nie ma więc problemów z produkcją, spada natomiast jej rentowność. Państwo nie proponuje już żadnych przyjaznych rozwiązań, wręcz przeciwnie. Szybko rosną ceny gazu, benzyny. Prawdziwe zagrożenie stanowią hipermarkety, które dumpingowymi cenami niszczą lokalne sklepy. To powoduje problemy z dystrybucją. Kiedyś wszystko sprzedawaliśmy w jednym sklepie firmowym przy piekarni. Później w dziesięciu sklepach, a dziś pieczywo rozwozimy do ponad dwustu punktów. Do każdego jednak niewielką ilość, ponieważ każdy sklep zamawia dziś towar w kilku różnych piekarniach.
Piekarnia rodziny Ratyńskich korzysta z własnych receptur, opracowywanych latami. Podstawę stanowi chleb firmowy pieczony z mąki żytniej i pszennej. Powodzenie mają bułki: wrocławska, poznańska oraz obficie posypane makiem parki i małgośki. Duży jest też wybór pieczywa żytniego na naturalnym kwasie. Oprócz tradycyjnego, kwaskowatego razowca jest też jaśniejszy chleb staropolski i specjalność zakładu – chleb zdrówko – ciemny z dużą ilością siemienia lnianego, które obniża poziom „złego cholesterolu”.
Zawiera także fitoestrogeny wspomagające profilaktykę nowotworową. Mimo sporego wyboru, klienci nadal wolą kajzerki – opowiada Sławomir Ratyński.
Przez wszystkie lata naszej pracy cieszą się niesłabnącym zainteresowaniem. Ostatnio, jak sądzę, nie jest to bez związku z ich niską ceną. Sprzedaż droższego pieczywa wzrasta powoli, widzimy te tendencje bardzo wyraźnie. Wokół naszej piekarni stoją domy, więc nie możemy jej rozbudować. Boleśnie odczuwamy zbyt małą przestrzeń, zwłaszcza, że znaczną część piekarni zajmują dzieże z rosnącym kwasem. Zależy nam jednak na naturalnych recepturach, a dojrzewający kwas to ich podstawa.