PIEKARNIA PETEREK
Nie było łatwo otrzymać atest koszerności od naczelnego rabina Polski Michaela Schudricha. Wszystkie formy do ciasta trzeba było wypiaskować, a tłuszcz wypalić gazowymi palnikami. Nie tylko na blatach, również na ścianach, a nawet sufitach.
Jedyna w Polsce koszerna piekarnia znajduje się w niewielkim pawilonie na Warszawskiej Woli. Chleb wyrabia tu już trzecie pokolenie. Zawód piekarza w naszej rodzinie zapoczątkował mój dziadek Janusz Plewczyński – mowi Marcin Peterek. Był człowiekiem po ciężkich przejściach, miał za sobą obóz w Auschwitz i Mauthausen.
Pierwszą piekarnię otworzył w 1949 roku przy ulicy Prostej, na rogu z Żelazną. Ceramiczny piec opalany był wówczas węglem, a pieczywo rozwożono konnym wozem. Później były jeszcze inne adresy: przy Młocińskiej, tam dziadek wynajął lokal od słynnego piekarza Józefa Sali, przy Sokołowskiej, aż w końcu od 1979 roku tutaj, przy Redutowej 48. Od lat 50 dziadkowi pomagała moja mama. Dzisiaj pracujemy w trójkę: mama – Barbara Peterek, moja siostra – Katarzyna Jankowska i ja.
– Trafiłam do tego zawodu po części przez przypadek. Mój ojciec chciał prowadzić piekarnię razem z moim bratem, nie ze mną, uważał, że to nie jest zawód dla kobiety – opowiada Barbara Peterek. Jednak brat wyemigrował do Kanady, ojciec nie miał wyjścia i zaczął uczyć mnie. Był wymagający, rygorystyczny. Wychodził do pracy rano, wracał wieczorem. Początkowo chciałam tylko prowadzić księgowość, ale ojciec uważał, że muszę nauczyć się wszystkiego. Papiery mistrzowskie robiłam będąc w ciąży … Od tamtych lat w piekarnictwie zmieniło się prawie wszystko. Metody pracy, technologie, sposób prowadzenia firmy i oczywiście asortyment. Z ojcem piekliśmy głównie pszenno-żytni chleb baltonowski, poza tym żytni razowiec, graham, bułkę paryską i kajzerki.
Dziś mamy duży wybór pieczywa razowego: z dodatkiem śliwek, pestek z dyni, mieszanką ziaren. Pieczemy chleb cebulowy, chleb kanapkowy – wąski i długi, chleb wiejski – okrągły. Najwięcej sprzedajemy jednak drobnych bułek, w okolicy jest dużo szkół i przedszkoli. Powodzeniem cieszą się paluchy z makiem, bułki owsiane, sojowe,
bułki parki, maślane rogale z rodzynkami, rogale z czekoladą, a pod koniec tygodnia chałki. Kupują je chętnie klienci, którzy w piątek poszczą. Chałka to pieczywo lekko słodkie, dobrze pasuje więc do serów i dżemów.
Propozycję koszernych wypieków złożył w piekarni przy Redutowej naczelny rabin Polski, Michael Schudrich. Początkowo były to nieduże okazjonalne zamówienia związane z przyjazdem do Polski ortodoksyjnych żydowskich gości. Od roku 2011 całe pieczywo wytwarzane przy Redutowej spełnia wymogi koszerności.
Przyznanie atestu od razu odnotowała prasa, dziś jest to zjawisko wyjątkowe. Dla porównania, do Towarzystwa Żydowskich Właścicieli Piekarń, które zarejestrowano w 1918 roku, należało ponad sto dwadzieścia koszernych piekarni działających na terenie Warszawy.
– Koszerność? Co to oznacza przy pieczeniu chleba? Przede wszystkim czystość i właściwe składniki.
Do naszych wypieków nie dodajemy mleka ani sera – wyjaśnia Barbara Peterek. Dlatego zrezygnowaliśmy z paluchów z żółtym serem, które zresztą cieszyły się dużym powodzeniem, a chałki są przygotowywane na wodzie. Poza tym, wszystkie wykorzystywane u nas jajka są koszerowane. Maszgijach, wyznaczony przez gminę żydowską, usuwa te, które mają zapłodnione zarodki. Przyjeżdża do nas codziennie wieczorem, rozpala piec, modli się. Koszerność wymaga też składników wysokiej jakości. Dlatego mąkę kupujemy w rodzinnej firmie Młyny Zbożowe Żabczyńscy w Łaskarzewie. Nie ma w niej polepszaczy, w przeciwieństwie do tej, którą zamawialiśmy wcześniej w Młynach Polskich. Olej rzepakowy sprowadzamy z Kruszwicy. Nie stosujemy żadnej chemii, wszystkie wyroby są naturalne. Zdarza się, że z Gminy Żydowskiej przychodzą do nas okresowe kontrole albo przyjeżdżają goście, którzy chcą obejrzeć koszerną piekarnię. Nie jest to jednak stresujące, ponieważ całkowicie dostosowaliśmy się do przepisów i współpraca z Gminą Żydowską układa się dobrze. Ponieważ nasza piekarnia jako jedyna w Polsce utrzymuje koszerną produkcję przez cały rok, więc często wozimy wypieki na duże odległości, do Krakowa, do Białegostoku. W ten sposób zwiększyliśmy ilość naszych klientów. Dla nikogo nie jest tajemnicą, że małym piekarniom jest dziś bardzo ciężko, wiele upadło. Pieczywo dostępne w hipermarketach jest bardzo tanie, oczywiście niska cena pociąga za sobą niską jakość. Nawet w szkołach czy przedszkolach stajemy do przetargów, w których nie jest brana pod uwagę jakość pieczywa, a jedynie jego cena. Trudno jest konkurować na takim rynku i jednocześnie piec dobre pieczywo. Nieduża skala piekarni przy Redutowej ułatwia uporanie się z problemem zwrotów pieczywa. Z bułek robiona jest bułka tarta, natomiast chleby przekazywane są do domów dla ubogich. Właściciele piekarni podpisali umowę o darowiźnie z księdzem z własnej parafii. Ksiądz odbiera pieczywo każdego dnia i zawozi do domów przy Karolkowej, Żelaznej i Stromej.
– Mimo wszystkich trudności jakie stoją dziś przed małymi piekarniami, jestem bardzo zadowolona, że moje dzieci dołączyły do firmy – mówi Barbara Peterek. Dzisiaj młodzi nie chcą kształcić się w tym kierunku. Uważają, i zresztą słusznie, że jest to ciężka praca. Dla mnie jednak fascynująca i widzę, że dla moich dzieci też. Ojciec, który był starszym Cechu Piekarzy, występował w poczcie sztandarowym, byłby szczęśliwy widząc, że dziś w nim jest jego wnuk. I to jako najmłodszy członek cechu!