PIEKARNIA CUKIERNIA WAWERSKA
Piekarnia Wawerska M.A.T.
Błaszczak Spółka Jawna
ul. Trakt Lubelski 403, 04-667 Warszawa
Historia
W piekarni przy Trakcie Lubelskim zachowało się kilka cennych pamiątek. Fotograficzne tableau mistrzów Cechu Piekarzy Powiatu Warszawskiego z czasów niemieckiej kupacji, dyplom mistrzowski wydany w roku 1941 i przedwojenne cenniki pieczywa. Firma rozpoczęła działalność w 1928 roku w Starej Miłośnie, pod nazwą Piekarnia Polska. Jak wynika z pożółkłego cennika asortyment miała urozmaicony. Sprzedawano bułki: francuskie, krakowskie, a także warszawianki duże i małe. Były też chały, strucle, rogaliki kruche, paluszki i jeżyki. Chleby: pytlowy, nałęczowski, wiejski, sitkowy, razowy i kneippa. Ten ostatni, pszenno-jęczmienny z ziarnami, przygotowywano wedlug receptury Sebastiana Kneippa, bawarskiego księdza, żyjącego w drugiej połowie XIX wieku, który słynął jako zwolennik hydroterapii, ziołolecznictwa oraz racjonalnego odżywiania się.
Firma rozwijała się szybko. W 1938 roku została przeniesiona do obecnej siedziby i zmieniła nazwę na Piekarnia Wawerska. Asortyment poszerzył się, można to prześledzić w kolejnym zachowanym cenniku. Pojawiły się chleby: mleczny, zakopiański, a nawet amerykański!
– Pierwszym piekarzem w rodzinie był mój dziad Stanisław – opowiada Arkadiusz Błaszczak, współwłaściciel zakładu. – Dyplom mistrzowski uzyskał w 1918 roku i na początku rozpoczął działalność w spółce pracowniczej. To on otworzył piekarnię w Starej Miłośnie, a później razem ze swoim synem, a moim ojcem, Mieczysławem, wybudował tę, przy dzisiejszym Trakcie Lubelskim. Była ona wówczas bardzo nowoczesna, największa na Pradze. Czas prosperity nie trwał jednak długo. Okupacyjne prawo nie pozostawiało wyboru, dziadek mógł dwa czy trzy dni w tygodniu wypiekać chleb na kartki dla ludności, okolicznej w pozostałe dni pieczono chleb dla niemieckich garnizonów. Trwało to do wejścia Rosjan w 1944 roku. Zatrzymali się na linii Wisły, zajęli naszą piekarnię i zaczęli piec chleb dla swojego wojska. Chwila wytchnienia po wojnie też nie była długa. W 1950 roku piekarnia znowu została zajęta. Tym razem przez władzę ludową. Przejęcie było zresztą nielegalne, nawet w świetle ówczesnego prawa. Nacjonalizacji, poza ówczesnymi granicami Warszawy, podlegały zakłady zatrudniające ponad dwieście osób. U nas nie było takiego zatrudnienia. Władza wybrnęła więc z tego, nakazując nam przymusowe wydzierżawienie piekarni najpierw Warszawskiej Spółdzielni Spożywców „Społem”, a później Warszawskim Zakładom Przemysłu Piekarniczego. Czynsz, który otrzymywaliśmy z tego tytułu był tak niski, że nie starczał nawet na opłacany przez nas podatek od nieruchomości. Piekarnia wróciła do właścicieli w 1989 roku, po blisko czterdziestu latach! Zdewastowana i bez maszyn. Przywrócenie jej do akceptowalnego stanu zajęło lata. Arkadiusz Błaszczak wzdryga się, wspominając tamten moment. – Kilka pierwszych miesięcy walczyliśmy z robactwem. Poprzedni użytkownicy zostawili po sobie tysiące prusaków i karaluchów!
Przedwojenną glazurę zastaliśmy pomalowaną farbą olejną, a potłuczone kafle na posadzkach można było wyjmować ręką. Pomieszczenia socjalne były w żałosnym stanie. Zniszczono wszystko, nawet sufity. Razem z bratem, Markiem Błaszczakiem, rozpoczęliśmy remont i zakup maszyn. Obecnie działa automatyczny załadunek mąki, mamy silosy i nowoczesne piece. Zakład spełnił wymogi systemu HACCP, możemy więc zapewnić, że wykonaliśmy wszystko, co jest potrzebne dla bezpiecznej produkcji żywności. Trwało to tak długo, że zdążyło dorosnąć i przystąpić do pracy w firmie czwarte pokolenie: mój syn – Tomasz i córka Marka – Ania.
By uniezależnić dystrybucję od supermarketów, firma zaczęła od 2000 roku tworzyć sieć własnych sklepów. Działa ich dzisiaj już ponad dwadzieścia zarówno w prawobrzeżnej, jak i lewobrzeżnej Warszawie.
– To jest droga, którą przyjęło wiele piekarń – wyjaśnia właściciel. – Konkurencja pomiędzy piekarzami to oczywiście zdrowe zjawisko, jednak konkurencja z sieciami handlowymi ma zupełnie inny charakter. Nie chodzi w niej o jakość, to jedynie walka cenowa. Mówi się, że z koniem nie należy się kopać, więc z sieciami nie walczymy. Bo to już nie jest konkurencja, lecz ekonomiczna przemoc, której konsekwencje są szkodliwe dla wszystkich. Tani chleb przyciąga klientów, bo nasze społeczeństwo nadal jest ubogie. Kupujący nie zdają sobie sprawy, że takie pieczywo, często pieczone z mrożonego ciasta, zawiera połowę tablicy Mendelejewa. A już najbardziej przygnębiają mnie reklamy urządzeń do pieczenia chleba w domu, z gotowych mieszanek. Mieszanki są z najróżniejszymi polepszaczami, o czym w reklamach już nie ma ani słowa. W efekcie gospodyni karmi swoją rodzinę chlebem upieczonym własnoręcznie, z największym pietyzmem, i nawet nie podejrzewa, że jest on nafaszerowany chemią.
Arkadiusz Błaszczak pytany o asortyment pokazuje szeroką gamę pieczywa żytniego i podkreśla, że jest ono produkowane bez udziału polepszaczy i konserwantów, na naturalnym zakwasie pozyskiwanym podczas wielostopniowej fermentacji. Jest więc chleb staropolski, litewski, razowy, kresowy z płatkami owsianymi oraz wiele gatunków z dodatkami ziaren i owoców. – Mamy, oczywiście, też pieczywo pszenne, ale specjalizujemy się w chlebie żytnim. Współpracujemy z niedużym młynem w okolicach Stoczka Łukowskiego, którego właściciel dostarcza nam mąkę z pełnego przemiału. Przygotować chleb żytni tak, by miał właściwą porowatość, piękny zapach i długo zachował świeżość jest dla piekarza wyzwaniem. Sprostanie mu jest naszą ambicją.
