HISTORIA
Najchętniej jadam chleb żytni i w takim też się specjalizuję jako piekarz – mówi Bogdan Mamaj, wieloletni starszy Cechu Piekarzy, pokazując duży, ciężki, ciemny bochenek. To mój ulubiony, nazywa się „chłopski”. Przygotowywany jest z najciemniejszej żytniej mąki, drogą długiej, samoistnej fermentacji kwasowej, trwającej nawet do osiemdziesięciu godzin. W jego skład wchodzi jedynie mąka, woda i sól. Bochenki są kilogramowe, pieczone w formach. Zachowują świeżość ponad dziesięć dni, nie należy przechowywać ich w folii, wystarczy owinąć w płótno. Amatorów tego typu pieczywa jest jednak niewielu. A szkoda, bo jest najzdrowsze.
W piekarni pracuje cała rodzina. Oprócz Bogdana Mamaja, jego żona – Wanda i dwóch synów: Krzysztof i Marcin. Wszyscy czworo skończyli tę samą szkołę – Technikum Przemysłu Spożywczego w Warszawie.
Zanim Bogdan Mamaj otworzył własną firmę, studiował Technologię Maszyn Przemysłu Piekarskiego w Lublinie i przez wiele lat pracował w państwowych piekarniach: Państwowych Zakładach Piekarskich, Warszawskich Zakładach Przemysłu Piekarniczego Północ, w Zjednoczeniu Przemysłu Piekarskiego i w dużej piekarni na Mołdawskiej. Jak mówi: do rzemiosła przyszedł z wyżyn dyrektorskich. Pierwszą własną piekarnię uruchomił przy ulicy Popularnej, razem ze wspólnikiem, Henrykiem Czarnotą w 1980 roku. To były dobre lata dla naszej branży – wspomina. Wyroby małych, prywatnych piekarń przewyższały o niebo produkcję wielkich zakładów, cieszyły się więc olbrzymią popularnością. U nas, kolejka klientów w dzień powszedni dochodziła do 60-70 metrów. Przed świętami było tylu ludzi, że porządku pilnował milicjant, a w Wigilię to nawet dwóch. Sprzedawaliśmy wszystko co zostało upieczone, nie było żadnych strat.
Oczywiście nie brakowało innych utrudnień, których dziś nie ma, na przykład w sobotę wolno było handlować tylko do godziny czternastej, a w niedzielę wcale. Za niepodporządkowanie się można było nawet utracić koncesję. Piekarnie państwowe, mimo że dotowane przez Urząd Miasta, nie stanowiły konkurencji. Miały olbrzymie moce przerobowe, które musiały wykorzystywać, bez względu na to, czy pieczywo się sprzedawało, czy nie. Bardzo często pieczono więc chleb na tak zwaną zwałkę. Muszę przyznać, że ja też tak robiłem. Dostawałem z Wydziału Handlu Urzędu Miasta dyspozycję przygotowania 40 ton pieczywa i nie miałem wyboru. Codziennie mieliśmy po kilkanaście ton zwrotów. Odbierał je PGR-Dawidy, tam robiono z chleba spirytus.
Piekarnię przy ulicy Barskiej Bogdan Mamaj wybudował w 1990 roku. Ma dziś na swoim koncie wiele opatentowanych piekarniczych receptur. Między innymi opracowany wspólnie z Andrzejem Niewiadomskim, na zlecenie Fundacji Rozwoju Kardiochirurgii im.
prof. Zbigniewa Religii, „Chleb dla serca”, z dodatkiem mąki i płatków z amarantusa. Amarantus to roślina bogata w skwalen, związek mający wiele zdrowotnych i regenerujących właściwości. Normalizuje też poziom cholesterolu we krwi, wspomagając w ten sposób pracę serca. – W 2005 roku złożyliśmy wniosek patentowy – opowiada. Receptura została udostępniona piekarniom rzemieślniczym, rekomendowanym przez Cech.
Część pieniędzy ze sprzedaży odprowadzano na rzecz fundacji, każdy bochenek był opatrzony numerowaną banderolą. Inicjatywa ta upadła po śmierci profesora Religii. Chleb jest nadal pieczony, ale już w znacznie mniejszych ilościach.
Inny patent Bogdana Mamaja, opracowany wspólnie z Andrzejem Szydłowskim i Henrykiem Piesiewiczem, to receptura „Chlebka św. Klemensa” przygotowana z okazji setnej rocznicy kanonizacji patrona Piekarzy. Święty Klemens, który urodził się w 1751 roku, zanim jeszcze został redemptorystystą, praktykował jako czeladnik piekarski na Morawach, a później w Wiedniu. Przepis nawiązuje do tradycji piekarskich jakie panowały na tamtych terenach w drugiej połowie XVIII wieku. Nieduże bochenki o chrupiącej skórce pieczone są z jasnej mąki pszennej oraz mąki typu graham, czyli pszennej razowej, z dodatkiem suszonej bazylii i przecieru pomidorowego. Ciasto rośnie na drożdżach oraz żytnim zakwasie. Po upieczeniu jest miękkie o czerwono-brunatnym kolorze i oryginalnym smaku.
Na Barskiej pieczone są też nieduże bochenki chleba żytniego o oryginalnym sześciobocznym kształcie, opracowane po raz pierwszy przez Lecha Ziółkowskiego w 2002 roku na konkurs Pucharu Świata w Piekarstwie w Paryżu. Wzbogacane rozmaitymi dodatkami: cebulą, czosnkiem, pomidorami lub kminkiem, cieszą się dużą popularnością.
Bogdan Mamaj pełnił funkcję starszego Cechu Piekarzy przez cztery kadencje, czyli w sumie szesnaście lat! Był również wiceprezesem Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa Rzeczpospolitej Polskiej. Wyszkolił ponad stu uczniów i do dziś zasiada w Komisji Egzaminacyjnej, nadającej tytuły zawodowe w branży piekarskiej. Na temat obecnego kryzysu w piekarstwie ma wyrobione zdanie. Obserwuję ten proces z bliska, znam jego mechanizmy od podszewki. Rozpoczął się w połowie lat 90 i z każdym rokiem się nasila. Przyczyn jest kilka, ale najpoważniejszą stanowi konkurencja hipermarketów, która zniszczyła małe sklepy spożywcze, podstawową sieć naszej dystrybucji. Dziś dyktują one swoim dostawcom tak niskie ceny, że doprowadzają do ich upadłości. Ci, którzy decydują się na takie warunki, muszą obniżyć jakość. Osiąga się to przede wszystkim poprzez mrożenie ciasta i jego chemizację. Wykorzystywane są gotowe mieszanki mąki z chemicznymi dodatkami spulchniającymi ciasto i przedłużającymi jego trwałość. Wystarczy dolać wody, wymieszać i piec. Nie ma to nic wspólnego z czasochłonnym, tradycyjnym procesem piekarskim, w wyniku którego uzyskuje się zdrowe pieczywo. Zwłaszcza, jeśli przygotowywane jest na zakwasie żytnim. Jednak większość ludzi nie zdaje sobie z tego sprawy i niestety przy zakupach kieruje się przede wszystkim ceną.