Zamknięta 2017-2018
Historia
Gdy w roku 1978 Stefan Mierzejewski przejmował firmę po ojcu, piekł około dziesięciu gatunków pieczywa. Dziś piecze ich ponad siedemdziesiąt. Rodzinna tradycja piekarska trwa od 30 lat. Wówczas Adam Mierzejewski, ojciec Stefana, zdobył dyplom czeladniczy.
Po powstaniu opuścił Warszawę i wyjechał do Olsztyna, gdzie w 1946 roku otworzył piekarnię. Rok później przeniósł firmę do Szczytna. Nie były to lata sprzyjające stabilizacji. Na początku lat 50 piekarnia została odebrana przez państwo, ale w 1956 roku zwrócono ją właścicielowi. Sześć lat później Adam Mierzejewski wraz z całą rodziną wrócił do Warszawy. Piekarnia, którą wybudował wówczas na Jelonkach, przy ulicy Gimnazjalnej, istnieje do dziś.
Ojciec miał sentyment do Warszawy. Spędził tu okupację, a w czasie powstania piekł chleb dla żołnierzy – opowiada Stefan Mierzejewski. Ani w Olsztynie, ani w Szczytnie nie mógł się zaadaptować. To było typowe dla osób, które miały podobne doświadczenia. Wierzył też, że tutaj jego dzieci będą miały lepszy start. Zgodnie z sugestią ojca skończyłem Technikum Przemysłu Spożywczego przy ulicy Komorskiej. Ukończyła je też moja żona. A gdy również nasze dzieci, Anita i Mariusz, rozpoczynały tam naukę, pani dyrektor śmiała się, mówiąc, że to chyba prywatna szkoła Mierzejewskich. Niestety w ostatnich latach zamknięto ją. Dziś, uczyć się tego zawodu można jedynie w piekarni. Boję się, że to tylko kwestia czasu, gdy zabraknie fachowców. Przed laty, chodząc najpierw z ojcem, a później już sam, na cechowe zebrania, miałem okazję poznać wielu wspaniałych ludzi i zarazem świetnych fachowców: Tadeusza Kałasę, Andrzeja Tomaszewskiego, Czesława Lubaszkę, Janusza Plewczyńskiego, Andrzeja Antosika … Jeśli zaprzepaścimy ich umiejętności, a jesteśmy do tego na najlepszej drodze, to pozostanie nam już tylko „chleb z worka”. Czyli gotowe, przemysłowe mieszanki, które wystarczy wymieszać z wodą. Znikną indywidualne receptury, a pięciofazowa metoda wyprowadzania kwasu żytniego wyjdzie z użycia. Za kilka lat takie słowa jak: zaczątek, przedkwas, półkwas i ciasto właściwe, będą brzmiały tajemniczo, niczym starodawne zaklęcia. Wszyscy będą wlewać do ciasta gotowy, chemiczny kwas z butelki i dodawać polepszacze.
Lata 90. przyniosły firmie Stefana Mierzejewskiego szybki rozwój. Piekarnia przy Gimnazjalnej została znacznie powiększona, a po sąsiedzku, przy ulicy Kiermaszowej, powstała druga. W każdej z nich pracuje około 35 osób. – Dzisiejsze czasy są znacznie trudniejsze – uważa właściciel. Pojawiły się problemy z dystrybucją. Nie sprzedajemy naszego pieczywa w supermarketach czy w hipermarketach, i na pewno nie będziemy tego robić. Współpraca z nimi przyniosła upadek wielu firmom. Zaopatrujemy małe, prywatne sklepy osiedlowe. Obsługujemy ponad trzysta punktów na terenie i w okolicach Warszawy. Tak rozdrobniona sieć odbiorców generuje wielkie koszty. Jednak najbardziej boli mnie zmiana stosunku ludzi do chleba.
Już prawie nikt nie przywiązuje wagi do wartości pieczywa! Każdego dnia sklepy zwracają towar. Dawniej koszty zwrotów rozkładały się po połowie między sklepem a piekarnią, teraz sklepy nie ponoszą żadnej odpowiedzialności. Prowadzi to oczywiście do marnotrawstwa. Dużo też bym dał za to, by wprowadzono zakaz handlu w niedzielę. Myślę, że obroty wcale by nie spadły, a ludzie robiliby zakupy w bardziej przemyślany sposób. Nasze piekarnie nie działają jedynie w dni ustawowo zwolnione z handlu, a jest ich zaledwie kilka w roku. Na dłuższą metę jest to bardzo wyczerpujące.
Sądzę, że każdy powinien mieć prawo do niedzielnego odpoczynku.
Stefan Mierzejewski, podobnie jak większość piekarzy mających tradycje rzemieślnicze, propaguje pieczywo żytnie. Chwali się zwłaszcza chlebem na liściach chrzanu. Pieczemy go od końca maja do października. Nie tylko utrzymuje świeżość przez cały tydzień, ale ma też szczególnie przyjemny aromat – wyjaśnia.
– Oczywiście nie unikam nowości. Przed laty, chyba jako pierwszy w Warszawie, wprowadziłem chleb słonecznikowy. Ale nowości mają to do siebie, że zmieniają się jak w kalejdoskopie, często są to przelotne mody. A tradycyjne gatunki pozostają i zawsze znajdują klientów. Ja chętnie jem chleb ciemny razowy, ale lubię też jaśniejszy, pszenno-żytni. Świeży, chrupiący, z masłem mógłbym jeść codziennie! Lubię pieczywo, kocham zapach chleba, nie męczy mnie nawet po tylu latach. Myślę, że dobrze wybrałem zawód – śmieje się.
– Trochę nie miałem wyboru, przecież wychowywałem się w piekarniach. Ale muszę też przyznać, że piekarstwo od zawsze mnie fascynowało. Ma swoje tajemnice. Ciasto jest żywym organizmem, chimerycznym. Inaczej rośnie nie tylko przy wahaniach temperatury czy ciśnienia, zmienia się też podczas burzy. Żeby nad tym zapanować, trzeba dużego doświadczenia.
PRZESTAŁY ISTNIEĆ SZKOŁY KSZTAŁCĄCE PIEKARZY - MÓWI STEFAN MIERZEJEWSKI. DZIŚ, MOŻNA UCZYĆ SIĘ TEGO ZAWODU JEDYNIE W PIEKARNIACH. BOJĘ SIĘ, ŻE TO JUŻ TYLKO KWESTIA CZASU, GDY I ICH ZABRAKNIE.