WARSZAWSKIE MUZEUM CHLEBA

Na masywnych drzwiach do muzeum wisi drewniana łopata piekarska, taka jaką jeszcze kilkadziesiąt lat temu wyjmowano chleb z pieca. Przy wejściu figurka św. Klemensa – patrona piekarzy i sztandar cechu wyhaftowany przez siostry zakonne w 1947 roku. A dalej, w trzech pomieszczeniach, kolekcja zabytkowych narzędzi, maszyn, dokumentów i fotografii. Wszystko związane z rzemiosłem piekarskim.

– Pasja zbieracza towarzyszy mi od sześćdziesięciu lat – opowiada Marian Pozorek. Pierwsze pamiątki piekarskie zacząłem gromadzić już w młodości.

Marian Pozorek uczył się zawodu w Żelechowie. Do Warszawy przyjechał jako młody czeladnik w roku 1962. Podjął pracę w piekarni na Targówku, należącej do Romana Dobrowolskiego. Nosiła piękną nazwę „Peowianka”, ponieważ Roman Dobrowolski, mój przyszły teść, jako siedemnastolatek rzucił piekarską łopatę i wstąpił do oddziałów POW, założonych przez Piłsudskiego – tłumaczy. Pracowałem tam do lat 70., do czasu gdy rozebrano piekarnię pod budowę osiedla. Działał tam jeszcze tradycyjny piec opalany węglem, a pieczywo rozwożone było konnym furgonem. Bardzo dobrze wspominam tamten czas, praca była ciężka, ale lubiłem ją. A chleb miał wówczas smak doskonały.

Następne lata Marian Pozorek spędził w pracowni cukierniczej w Grand Hotelu. W roku 1984 uruchomił własną piekarnię na Szmulkach, przy ulicy Jadowskiej.

– Asortyment był znacznie skromniejszy niż dziś – wspomina. Piekłem pszenno-żytni chleb mazowiecki, chleb razowy z pełnego ziarna i sitkowy z jaśniejszej mąki żytniej. Poza tym bułki: paryskie, kajzerki, obwarzanki, rogale, chałki, a także słodkie bułki z serem i marmoladą. Początkowo nie miałem nawet samochodu, wszystko sprzedawałem na miejscu, we własnym sklepie. Dopiero później firma się rozwinęła.

Marian Pozorek przez dziesięciolecia był aktywnym członkiem Cechu. Z dumą opowiada, że zna większość piekarzy w kraju. Z latami jego zbiory tak się rozrosły, że w roku 2000 przy piekarni otworzył muzeum. Najstarszy przechowywany tu eksponat pochodzi z 1867 roku, jest to kwit na sól piekarniczą opłaconą w talarach! Równie cenny jest spisany w języku niemieckim, polskim i rosyjskim certyfikat dopuszczenia drożdży z 1873 roku. Można się z niego dowiedzieć, że „wyrób” drożdży jest jednym z najpożyteczniejszych wynalazków”, a także, że dzięki nim: „otrzymuje się pieczywo piękne, smaczne i zdrowe”.

Marian Pozorek pokazuje jak działają zgromadzone przez niego dawne urządzenia: dzielarka, dzięki której od razu powstawało dwadzieścia, tak zwanych, kęsów ciasta, przedwojenne, ręcznie obsługiwane kajzerkówki do wyrobu czterech kajzerek na raz (współczesne maszyny wypuszczają od razu kilkadziesiąt sztuk), maszyna do trzepania jutowych worków na mąkę z 1920 roku. Są też zabytkowe wagi: lwowska, warszawska (z syrenkami) i nawet portugalska. Jest też drewniana bajta, czyli dzieża do ręcznego wyrabiania ciasta. Niektóre z tych urządzeń, choć wydają się archaiczne, wykorzystywane były jeszcze w latach 60. Gwałtowne zmiany przyszły stosunkowo niedawno. W muzeum znajdują się też szyldy i reklamy dawnych piekarń, stare pieczęcie, dyplomy mistrzowskie pamiętające czasy rozbiorów, kalendarz z 1918 roku z recepturą na żydowską macę oraz formy do wypieku opłatków. Kolekcja kartek na chleb przypomina o czasach I i II światowej i latach stanu wojennego.

Marian Pozorek opowiada jak na przednówku, ale też w czasie okupacji, dodawano do chleba ziemniaki, marchew, grykę, a nawet plewy. Można też dowiedzieć się, co wspólnego z piekarstwem miał Piłsudski. W zbiorach są torebki-reklamówki na małe, ręcznie wyrabiane kajzerki, zwane piłsudczankami. Piekł takie Antoni Moliński dla Marszałka podczas jego pobytu w roku 1934 w Moszczanicy pod Żywcem. Marszałek po kilku tygodniach wyjechał, ale nazwa bułek została. Gdy muzeum zwiedza większa grupa może ona wziąć udział w wypieku bułek i podjąć próbę samodzielnego uformowania rogalików, precli, kajzerek albo zaplecenia w warkocze chałki. Wszystkie te atrakcje są bezpłatne, a upieczone bułki kupuje się za symboliczną złotówkę.

Od początku tak było i tak pozostanie – mówi właściciel muzeum. Zależy mi na tym, aby ekspozycja była dostępna dla wszystkich. Bardzo cenię sobie moich gości. Z osobami starszymi, które pamiętają piekarstwo wojenne i powojenne, od razu znajduję wspólne tematy, dzieciom mogę przybliżyć świat, który zanika. Lubię opowiadać o tradycjach piekarskich i uwrażliwiać na wartość chleba. Gdyby nasze babcie zobaczyły ile dzisiaj wyrzuca się pieczywa, to nie mogłyby w to uwierzyć. Za granicą Marian Pozorek zawsze zwiedza lokalne piekarnie. Po powrocie z Portugalii zaczął wypiekać pszenny chleb według przywiezionego stamtąd przepisu, po wizycie w Ziemi Świętej – żydowskie bajgle.

W piekarni powstają też, pieczone na zakwasie, duże okrągłe chleby z gruboziarnistej mąki żytniej, gryczanej, owsianej, orkiszowej i jęczmiennej. Podobne do tych, jakie były pieczone w XVI w.

Zainspirował mnie Henryk Sienkiewicz, wielki pasjonat, założyciel fundacji „Piernik Polski. Kunszt i sztuka piekarska” – wyjaśnia Marian Pozorek.

Sprzedawane są w sklepach ze zdrową żywnością i delikatesach. Ludzie coraz częściej szukają naprawdę smacznego pieczywa. Małymi kroczkami, ale wracamy do dawnych tradycji. Nie wierzę w trwałe zwycięstwo chleba nafaszerowanego chemią.